[ 천사섬 전통 건정 명품화 사업 ]

함초액을 활용한

훈제 반건정 가공 메뉴얼 개발

I. 과업의 개요

1. 과업명 : 신안군 전통 건정 명품화사업 – 품목표준화 및 가공매뉴얼 개발

함초액을 활용한 훈제 반건정(민어, 숭어, 병어, 농어, 우럭, 뽈락) 가공 매뉴얼 개발

2. 과업목적 :

전남 신안에서는 건정을 이용하여 지역 활성화 전략을 강조하는 등 건정을 브랜드화하기 위한 노력이 이루어지고 있다. 이에 신안에서 많이 생산되고 있는 함초는 건강에 좋은 성분과 나트륨이 함유되어 있어 소금을 대체 할 수 있으므로 훈제 건정을 하는 과정에서 함초액을 침지하거나 주사기로 주입한 후 독특한 풍미를 부여,  생선 특유의 비린내를 제거하기 위하여 냉·훈연으로 가공, 건정 제조 신기술과 가공 메뉴얼 개발

3. 과업기간 :  착수일로부터 120일

4. 사 업 비 :  금25,000,000원 (부가세 포함)

5. 과업범위 :  함초액을 활용한 훈제 반건정 개발

6. 과업내용

1) 과업 수행하기 전 농업기술실용화 재단에 평가를 받고 그 결과에 의해 실험 수행을 하며 농업기술실용화재단에서 불가 평가 나올 시 요구 사항에 맞는 연구를 추가하여 확정 결과를 받고 진행한다.

2) 자료 수집 및 제조 · 실험 방법 설정

- 반건조시 나타날 위생적 문제 등 자료 조사 및 수집

- 건정을 제조할 때 함초 엑기스로 침지하거나 주사기로 주입하는 등 건정 제조의 신기술을 개발

- 함초액을 활용한 건정(민어, 숭어, 병어, 농어, 우럭, 뽈락) 제조 방법 설정

(가공 매뉴얼 작성 - 필요 장비 및 원가 계산 포함)

- 냉·훈연으로 훈연성분의 독특한 풍미와 원료 자체의 비린내를 제거하여 보존성을 높임

3) 신상품 제조 및 실험 진행

- 민어, 숭어, 병어, 농어, 우럭, 뽈락에 대한 냉·훈연 제조 시 증가되는 식중독균 제거 및 일반세균 기준치 이하 제어관리

- 기능성 함초액과 냉 스모킹으로 신상품 건정 제조 기술 수정 보완

- Texture 등 소비자 관능검사 및 영양분석 검사 진행

- 식품위생법에 의한 유통기한 설정 및 표시기준 검토

4) 조사 및 분석

- 훈제건정 대중성, 가격대, 매출, 타켓, 유통재널, 트랜드 분석

5) 중간보고

6) 규격 설정 및 매뉴얼 작성

- 수분함량과 염분함량 및 영양성분 분석결과에 의한 세균 수 측정관리

- 원료 및 완제품 규격 설정(성분배합비율 등)

- 신상품 제조·가공 매뉴얼 단계별 최종 작성

7) 최종 보고

7. 사업 최종 결과물

1) 결과보고서 (10부), USB메모리 3개

- 원료규격, 제품규격

- 제품 배합비

- 제조방법

- 유통기한설정보고서

- 품목제조보고서 (양식)

- 영양성분 분석결과

- 표시사항

- 조사 및 분석결과(훈제건정 대중성, 가격대, 매출, 타켓, 유통재널, 트랜드)

2) 최종제품 샘플 (포장지 포함)

- 중간보고 (시식 및 보고)

- 함초액을 활용한 훈제건정 최종제품(민어, 숭어, 병어, 농어, 우럭, 뽈락) 샘플(포장 포함) 각각 5ea

- 훈제건정 품목표준화 공정 보고서 발간

3) 특허출원용 제조기술 자료 제공

II. 세부 과업 내용

1. 과업의 범위

1) 신상품 제조

Nacl 성분을 대체하고 기능성을 부여하는 함초액에 침지하거나 주사기로 주입하는 등 함초액을 활용한 민어 건정에 냉 스모킹으로 독특한 풍미를 동시에 부여하여 생선 특유의 비린내를 제거하는 등 다양한 민어, 숭어,병 어, 농어, 우럭, 뽈락 건정 제조 신기술을 개발하고자 함.

2) 실험 세부 내용

• 소비자 관능검사

- 대학교 식품영양학과 학부 재학생과 대학원생을 패널 선정

- 시료의 평가 방법 및 평가 특성에 대한 교육 및 훈련

- 본 실험의 목적과 평가방법 및 측정 항목을 숙지시킨 후 실시

• 영양성분 분석

- 열량, 탄수화물, 단백질, 지방(포화지방, 트랜스지방), 콜레스테롤, 나트륨, 칼슘, 철

- 영양성분을 분석하여 표시함으로써 생산품이 가진 영양적 특성을 알릴 수 있도록 함.

- 함초액으로 절인 훈제 반건정과 일반 소금으로 절인 반건정의 영양성분을 비교·분석하여 함초액으로 절인 건정이 얼마나 더 영양적으로 우수한지와 저염 제품으로 활용이 가능한지를 알아보고자 함.

2. 과업의 기본 방향

- 신안에서 다량 생산되고, 건강에 좋은 성분과 나트륨이 함유하고 있는 함초는 소금을 대체 할 수 있는 것으로 함초액을 활용한 민어, 숭어, 병어, 농어, 우럭, 뽈락을 훈제 건정으로 개발하고자 함

3. 과업수행기간 및 스케줄 : 착수한 날로부터 120일

- 계획서 작성 및 계약 체결

- 자료 조사/수집	: 착수일로보터 ~ 10일

- 민어,숭어,농어,우럭,뽈락건정 제조방법 설정 : 착수일로부터 ~ 20일

- 신상품 제조	: 착수일로부터 ~ 40일

- 실험 진행	: 착수일로부터 ~ 90일

- 중간보고	: 착수일로부터 ~ 110일

- 규격 설정	: 착수일로부터 ~ 110일

(영양성분 분석, 유통기한 설정, 원료 및 제품 규격 설정, 신상품 가공 매뉴얼 최종 작성)

- 최종제품 및 최종보고                      : 착수일로부터 ~ 120일

4. 과업의 진행

- 본 과업지시서는 신안 건정 함초액을 활용한 건정 개발 용역을 원활히 수행하기 위하여 필요한 사항을 규정하며, 모든 과업은 이에 의하여 수행하여야 하고 이에 규정되지 아니한 사항은 사업단과 협의하여 수행하고, 관련 제반 계약 법규를 준수하여야 한다.

- 개발 보고서에는 개발되는 내용과 그 활용에 필요한 제반사항을 포함하되, 본 과업에 참여하는 연구진은 음식개발에 경험이 많고, 식품과 영양에 지식이 풍부한 전문가로 구성하여 효율적으로 과업이 추진될 수 있도록 하여야 한다.

- 사업자는 본 과업과 관련된 모든 서류 및 자료는 본 과업과 관련되지 않는 다른 목적으로 사용할 수 없으며, 사업단의 승인 없이 타인이나 다른 기관에 제공하거나 대여할 수 없다.

- 사업자는 과업수행 과정에서 취득한 자료와 보안이 요구되는 사항을 외부에 누설하거나 결과를 공개하여서는 안 된다.

- 과업기간 중 발행한 모든 사건, 사고에 대하여는 사업자가 책임을 져야 하며, 천재지변 또는 이에 준하는 불가항력적인 경우에는 예외로 한다.

- 본 과업지시서 등에 명시되지 아니한 사항이라 할지라도 과업을 성공적으로 수행하기 위하여 사업단 또는 사업자가 판단하여 필요하다고 인정되는 사항은 추가할 수 있으며 이에 발생하는 비용은 서로 사업단과 사업자가 협의하여 진행한다.

- 본 과업을 수행함에 있어 과업내용의 변경이나 조정이 필요한 경우에는 사업단과 협의하여 결정하여야 한다. ( 과업 성과품의 규격, 승인방법 등의 변경이나 조정이 필요한 경우에도 동일함)

- 과업수행 중 공정대로 시행이 어려울 경우에는 사업단의 승인을 얻어 공정기간 및 보고기간을 연장하거나 조정할 수 있다.

- 기간 연장을 승인하지 아니하는 경우에는 지체일수 1일에 대하여 계약 금액의 1,000분의 2.5에 해당하는 지체상금을 불가항력적인 경우와 신안군의 귀책사유로 지연되었다고 인정하는 경우에는 예외로 할 수 있다.

5. 성과품의 제출

- 본 영역 수행 결과에 따라 성과품은 아래에 기재된 수량을 용역기간 만료 후 10일 이내에 제출하여야 한다.

• 성과물 내역

1) 결과보고서 (10부), USB메모리 3개

- 원료규격, 제품규격

- 제품 배합비

- 제조방법

- 유통기한설정보고서

- 품목제조보고서 (양식)

- 영양성분 분석결과

- 표시사항

- 조사 및 분석결과(훈제건정 대중성, 가격대, 매출, 타켓, 유통재널, 트랜드)

2) 최종제품 샘플

- 중간보고 (시식 및 보고)

- 함초액을 활용한 훈제 건정 완성제품(민어, 숭어, 농어, 우럭, 뽈락) 샘플 (포장포함) 각각 5 ea

3) 특허출원용 자료 제공